Ízvilág

Kalla Kálmán a Gundel Étterem Európa-díjas, Magyar Mesterszakács és Aranysapka-díjas főszakácsának ajánlata

Fácánmell Gróf Széchenyi módra (4 fő részére)
Hozzávalók:
Fácánmell: 2 db (kb. 1000 g) fácánmell (4 db fél mell) bőr és csont nélkül, 200 g libamáj, 50 g trombitagomba (fekete, trombita alakú fűszergomba), 1/2 teáskanál só, 1/4 teáskanál, szárított majoránna (vagy 2 csapott teáskanál friss, vágott majoránna), 1 teáskanál konyak, 4 szelet bacon
Kellevél: 800 g zöld kelkáposztalevél leforrázva, 100 g bacon, 1 evőkanál fácánkivonat (a csontokat lepirítjuk és vízzel felengedve 2 órán át lassan forralva rövid fácánkivonatot főzünk belőle; sajtruhán leszűrjük, sózzuk), 1 evőkanál tejszín, só, 1/4 teáskanál frissen őrölt fehér bors, 1/4 teáskanál szárított majoránna (vagy 2 teáskanál friss, vágott majoránna)
Alma: 600 g (4 db kicsi) alma, cikkekre vágva, kicsumázva, 40 g vaj

Elkészítése:
A fácánmelleket lapjában félig bevágjuk és szétnyitjuk. Sóval, borssal és majoránnával fűszerezzük. A libamájból vágunk 8-szor 25 g-os szeletet, sóval, konyakkal ízesítjük. Két-két szelet máj közé leforrázott trombitagombát teszünk, mint egy-egy kis szendvics. Ezeket tesszük a fácánmellekre, majd összehajtjuk a nyitott szeleteket és a fácánmellek alakjára formázzuk.
A töltött melleket áttekerjük 1-1 szelet baconnel, hogy ne nyíljon szét sütés közben. Serpenyőben minden oldalát megpirítjuk (elősütjük), majd közepes (kb. 180 °C) hőfokú sütőben kb. 12 perc alatt megsütjük. Vigyázzunk, nehogy túlsüljön.

Kellevél:
A csíkokra vágott bacont egy kb. 30 cm átmérőjű serpenyőben kisütjük, a zsiradékot leöntjük.
Az ujjnyi metéltre vágott, forrázott kelleveleket, a pirított szalonnát készre pároljuk a fűszerekkel, tejszínnel és a fácánkivonattal.

Alma:
A magházától megtisztított, cikkekre vágott almákat a vajon hirtelen megsütjük.

Tálalás:
Forró tányérra tesszük a kelt, elé helyezzük a fácánmellet, köré az almacikkeket. Külön adunk még hozzá fácánkivonatot.