Szubotics Mariann
Egzotikus ízvilág
Szusi, a japánok szendvicse

A japán konyha Európában legelterjedtebb fogása a számtalan variációban létező szusi, ami alapvetően nem más, mint apró rizses falatkák. A szusi nagyon egészséges étel: finom, könnyű, és alacsony a kalóriatartalma.

Állítólag a japánok a táplálkozásuknak köszönhetik igen magas élettartamukat: sok rizs, hal, zöldség. A sushi szó jelentése: hosszú-élet-költemény. Rendkívül értékes tápanyagforrás: alapanyagai bővelkednek jódban, fehérjében, zsírtartalma alacsony. Taurintartalma miatt csökkenti a koleszterinszintet, és az érfalakra is jó hatással van, emellett az olajos halak zsírsavai a szívbetegségekkel szemben védenek. A tengeri alga rengeteg vitamint és hasznos ásványi anyagot tartalmaz.
A rizsgombóckákat gyakran csomagolják vékony algalapokba, ami kiváló fehérjeforrás, és rendkívül finom, egzotikus ízt ad az ételnek (Maki-sushi). A szusi egyetlen gyenge pontja a nyers hal: ha nem friss a hal, könnyen okozhat gyomorbántalmakat.
Az éttermek által manapság kínált szusi merőben különbözik az évezredes hagyományokra tekintő japán fogástól. A szusi az i.e. VII. században terjedt el a szigetországban, a kifejezés a tartósított halhúst jelölte. A nyers halat megtisztították, sóba forgatták, rizzsel meghintették, majd kövek közé préselve pár hétre elásták. Az így tartósított halszeleteket még hónapokkal később is fogyaszthatták, de a rizst nem ették meg róla. A XIV. században dúló háborúk miatt az emberek anynyit éheztek, hogy a hús tartósítására használt erjedt rizst is megették. Hamarosan az étrend szerves részévé vált a fermentált rizs, amit együtt fogyasztottak a hallal. Néhány japán étterem manapság is kínál az ősi módon elkészített szusit, melynek neve Nare-sushi.
A XVII. századtól rizs-ecettel öntözték meg a rizst, hogy felgyorsítsák az erjedési folyamatot. A rizs-ecet különösen finom aromát adott a rizsnek és a halnak is. A sós húst és az ecettel locsolt rizst egy fadobozba tették, amit kővel fedtek le. Egy nappal később már fogyasztható volt a Hako-sushi, amit kockákra vágva tálaltak.
A XIX. században, Tokióban a hagyományos szusit felváltották a ma ismert fajták, a nigirik: egy falat rizs, amit hajszálvékony halszelettel borítanak be. De komplett szusimenük készíthetők rizsből, zöldségekből és tojásból is. Talán a legigazibb a chakin-szusi, amikor a gombával és haldarabkákkal borított rizsgolyócskákat palacsintatésztába burkolják.
A szusihoz való rizs összetevői: 0,5 kg hosszúszemű rizs, 4 evőkanál rizsecet vagy enyhe fehér ecet, 3 evőkanál cukor, 2 kávéskanál só, 2 evőkanál rizsbor vagy száraz sherry.
A rizst fél liter vízben felforraljuk, majd takarékon tizenöt percig főzzük lefedve. A tűzről levéve tíz percig állni hagyjuk. Közben a többi hozzávalót jól összekeverjük úgy, hogy a cukor teljesen elolvadjon. A rizst tálba tesszük, ráöntjük a fűszeres páclevet, óvatosan összekeverjük, és szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni. A japánok a rizsből kis golyókat formálnak, és azokat ízlés szerint körbetekerik hallal, nagyobb gombával, zöldségszeletekkel, eltett savanyúsággal vagy vékony omlettel.