Gyurácz Ottilia
Folyékony arany
Örökké termő fa

A mediterrán vidékek országaiban ritkán használnak másfajta olajat a háziasszonyok, mint az olívaolajat. Több mint 4000 éve védi a déli népek egészségét a folyékony arany, amely ma már világszerte a reformkonyha alapanyagát képezi.

Fotó: Somrojai László

Az olíva már az emberiség kezdete óta ismert és nagyra értékelt haszonnövény, amely az egyik legdrágább kereskedelmi portékának számított a közel-keleten. Értékességét mi sem bizonyítja jobban, mint hogy egyetlen liter extra szűz olaj előállításához 5 kilogrammnyi olajbogyóra van szükség, így egy ereje teljében lévő olajfa sem tud több olajbogyót teremni, mint amennyi 2-4 liter olaj előállításához elegendő.
Az itt lakó emberek számára az olajfa nemcsak megélhetési forrást jelentett, hanem letűnt idők tanújaként a hagyomány, kitartás és higgadtság szimbólumaként nagy tisztelettel is emlegetik. Mindig is Isten ajándékának tekintették, mivel a legigénytelenebb és legszárazabb területek köves talaján is meghozta gyümölcseit. Hihetetlen hosszú élettartama öngyógyító képességében rejlik. Ha elpusztul, törzséből új olajfácskák sarjadnak. A fák életkorát azonban nehéz meghatározni, mivel nincsenek évgyűrűik. A Földközi-tenger térségének egyik legrégibb kultúrnövénye, az élet fája elnevezést szívósságáért kapta.
Kiapadhatatlan életerejéről ősrégi elbeszélések is tanúskodnak. A Getsemáni-kertben még ma is áll nyolc, vénséges olajfa. Az elbeszélések szerint i. e. 70-ben, Jeruzsálem ostromakor a rómaiak 20 km-es körzetben minden fát kivágtak, többek között ezeket a veterán példányokat is. Csakhogy az olajfák nem adják fel olyan könnyen a harcot, szívósságuknak köszönhetően gyökereik újra kihajtanak, ahogy valószínűleg ezeknek a matuzsálemi fáknak a gyökerei is megtették. A szakemberek szerint a türelmes emberek növénye, hiszen rendkívül lassan nő, gyümölcsöt is csak 20 év után terem, viszont ezután akár több ezer évet is megél. 35 és 150 éves kora között szolgáltatja a legjobb olajbogyókat.
Az olajbogyók hosszú utat tesznek meg a fától a palackig. A főszereplő mindvégig az idő. Az olajfa májusban virágzik, bogyói június végén kezdenek növekedni és beérni, amikor színük folyamatosan változik a zöldtől a bíboron át a feketéig. Szüretelésük idején a téli hónapokban a fák alá hatalmas hálókat feszítenek ki, és hosszú botokkal leverik-lerázogatják a termést. Ha összegyűjtötték, sietni kell vele, mert az igazán jó minőségű olívaolajhoz a bogyóknak kevesebb mint 24 óra alatt a malomba kell érniük. A présházakban semmiféle kémiai hatás nem érheti a bogyókat, mosni is csak tiszta vízzel szabad őket. Ha túl sokáig állnak egymás hegyén-hátán, összepréselődnek, megindul az oxidáció, ami savassá teszi az egész rakományt. Ezután egy forgókerekeket vagy kalapácsot tartalmazó berendezés segítségével összezúzzák a bogyókat, és kipréselik az olajat. Sok helyen ősi elixírnek, szentnek, különlegesnek tartják az olívaolajat, amely nem elegyedik, keveredik semmilyen más folyadékkal. Az olajat kőkádakban gyűjtik össze, majd hagyják leülepedni és tisztulni. A préselés során kinyert olaj színe, zamata változatos, attól függően hol szüretelik. A legjobb minőségű olívaolajat nevezik extra szűznek. A mediterrán térség lakói csak ezt használják.
Az olíva manapság a reformkonyha előszeretettel használt, roppant egészséges alapanyaga, mivel tele van vitaminnal, antioxidánsokkal, az egészségre jótékony hatással bíró telítetlen zsírsavakkal. A bogyókat ehetjük frissen, sózva, ecetbe mártogatva, főzve és aszalva. Olaját főzéshez, illatszerként, bőrnyugtató borogatásként, tisztításra és világításra is használták.
Tulajdonképpen bárkiből lehet ma olajfatulajdonos: egyes német internetes oldalak toscanai olajfák „örökbefogadását” ajánlják, ahonnan a saját fáról évente ötliternyi olajat kaphat, aki ily módon ruház be saját olajfára.