Tihanyi Péter, Lendvai Jonatán
Egy illat emléke
Éttermi beszélgetés Rosenstein Tiborral

Mosonyi utca 7.,
Rosenstein Vendéglő

Részletek az étlapból:
Tárkonyos őzraguleves    550 Ft
Pulykamell roston barackvirág módon libamájjal, őszibarackkal, sajttal     2200 Ft
Camamberrel gratinírozott csirkemellszeletek roston aszalt szilvás párolt rizzsel     1600 Ft
Kakastöke pörkölt fokhagymás laskatésztával    1200 Ft
Sólet minden belevalóval    1500 Ft

Rosenstein Tibor. „Önbecsülés és mások tisztelete, nálam mindig ez szól”

Rosenstein Tibor: Igen jó a vendégkörünk, sőt kiemelkedően jó. Belülről fakadó tisztelet a vendég iránt, és egy húzós alázat a szakma iránt - erről szól számomra a vendéglátás. A vendég legelöl, és mi valahol a sor végén állunk. Ez teljesen természetesen kell, hogy történjen.
Nekem mindennel a vendéget kell tisztelnem. Azzal is, hogy a falon lévő képek eredetiek, nem másolatok, neves festők munkái. Aki ért hozzá, nagyra értékeli, aki nem, az is jól érzi magát benne. Az üzletnek minden porcikájával sugároznia kell azt az érzetet, azt a hozzáállást, amit én a vendéglátásról gondolok. Azt, hogy elsősorban adni akarok, és nemcsak egy remek ételt, de egy olyan miliőt is, ahol nyugalomban, harmóniában a barátaival el is tudja fogyasztani. Meg kell találnom minden szituációban, minden beosztottamnál azt a módot, hogyan tudom az adás szellemét, filozófiáját beletenni minden tál ételbe, a falakba, a köszönésekbe, abba, ahogy a rendelést fölveszik, ahogy a számlát kiviszik. Így alakul ki a vendégnek az a kellemes érzete, hogy minden miatta van.
Mindezt persze nagyon lazán, egyszerűen és elegánsan kell tenni. Óriási öröm számomra, amikor a vendég ebbe beleérez, és mond egy dicsérő szót. Persze a legnagyobb di-cséret, ha a tányér üresen jön vissza, ha érzem, hogy megelégedett. És akkor ezt a kis névjegykártyát, amit elvisz tőlünk, illetve ennek a fénymásolatát hozzák Tel Avivból, Brüsszelből, New Yorkból. Micsoda élmény az is, amikor a Hernád utcából, ami innen két percre van, idejön egy vendég, akinek a nagybátyja megjött Kanadából, és azt mondja neki: „Gyere, menjünk vacsorázni a Rosensteinhez, mert az egy remek kis vendéglő!” Azt mondja nekem vacsora után, szégyen, hogy ő itt lakik a túloldalon, és a kanadai rokonának kell őt elhoznia ide.

***
Az igazsághoz hozzátartozik, hogy borzasztóan sikerorientált vagyok. Van, aki kitalál egy gépet, elbigyózik rajta, és 15-20 év múlva sikeres ember lesz vele. Ezt én nem tudnám kivárni. Még több évtizedes rutin után is bizonytalanná válok. Kellenek az azonnali visszajelzések, hogy jó az, amit csinálok. Ilyen alkat vagyok.

***
A srácok, akik mellettem dolgoznak, mind fiatalok. Még alakíthatóak, nevelhetőek. Még nem tudott beléjük rögződni a rossz hozzáállás, még fogékonyak a jóra. Meg tudják érezni, mit akar tőlük az ember, és van egy egészséges önbecsülésük. Önbecsülés és mások tisztelete, nálam mindig ez szól. Ennél több talán nem is kell az élethez, csak ezt vinni folyamatosan.
A főszakácsom például, aki most névlegesen a konyhafőnököm, már a hetedik éve dolgozik mellettem. Mikor megismertem, egy jóízű rántottát nem tudott csinálni, most meg lassan jobb sóletet készít, mint én. Ennyire rá tudott érezni a dolgokra. Teljesen azonosulni tudott az elképzeléseimmel, elvárásaimmal, pedig nem is zsidó fiú.
Senkitől nem veszem el a sikert, sem a szakácsaimtól, sem a felszolgálóimtól, sem a konyhafőnökömtől, viszont borzasztóan sokat követelek, és rettenetesen szigorú vagyok. Csak addig kell követelnem, amíg rá nem éreznek tartósan, hogy mit jelent jót adni. Az a tapasztalatom, innentől kezdve magától is jót fog csinálni az ember. Ezt értem én az önbecsülés alatt, tehát hogy csak jót ad ki a kezéből.

***
Teljesen véletlenül kerültem ide a Mosonyi utcába, miután abbahagytam a „Kispipázást”. A Kispipát kilenc és fél évig csináltuk Auber Ervinnel közösen, és hatalmas sikereket értünk el. Előtte az volt a híres Seres Rezső kocsmája, aztán teljesen leépült, lepusztult. Mi a nulláról kezdtük annak idején. Olyannyira felfuttattuk, hogy voltak évek, mikor a világ minden tájáról jöttek hozzánk ebédelni és va-csorázni. A Seres kocsma így újra feléledt. Akkor kezdett a Hegedűs Belló is berobbanni az éttermeivel, a Lugassal, a Két Medvével. A kötöttségek akkor kezdtek kicsit lazulni, megszűnt a merev elszámolási kötelezettség, hagyták kicsit, hogy fuss önállóan. Akkorra az igény is megteremtődött a vendégekben, hogy úgy igazából „megalkoss” egy ételt, és azt művészi módon fel is tálald.

***
Sikereink ellenére - vagy éppen ezért - a kapcsolatom Ervinnel több területen is megromlott; akkor úgy döntöttem, nem csinálom tovább, kiszállok. Gondoltam, kicsit pihenek, aztán nyitok egy kis büfét, ahol izgalmas és igényes szendvicseket árulunk majd, nyugodtabb lesz az életem. A szendvicsekből aztán meleg étel lett, arra jobban volt igény. Hirtelen igen nagy forgalmunk lett. Aztán megjelentek egyszer csak az öltönyös-nyakkendős urak, bankemberek, és ették szépen a Rosenstein-hamit. Időközben jött a privatizáció. Én máshol akartam üzleteket venni, de mindenhol horribilis összegekbe kerültek, és végtelenül nagy összefonódások voltak ekörül. Végül is itt kötöttem ki a Mosonyi utcában. A Kispipa után kicsit pihenni is tudtam, így aztán a Rosenstein vendéglővel visszakerültem a szakmába.

***
Alapvetően én szakács vagyok, ez a tanult szakmám, és imádom csinálni. Mást nem is tudnék. Egyszerűen belepusztulnék, ha csak egy hétig is mást kéne dolgoznom. Magyarországon az emberek nyolcvan százaléka úgy él, hogy nem azt a munkát végzi, amit szeret, amire született, ami az övé. Ettől ilyen depressziósak az emberek. Én meg lubickolok a munkámban, emiatt óriási lendülettel tudom csinálni. Reggel bejövök - már nem olyan korán, mint régebben - úgy fél tíz körül, és éjjel egyig-kettőig itt szoktam lenni. Mégis mindenre van időm: a fiamra, a feleségemre, trécselésekre, színházra, még pihenésre is. Én megyek a csarnokba bevásárolni is, ezt igénylik, elvárják az árusok, ugyanúgy, ahogy a vendégeink is, hogy egy-két szót váltsak velük, csak hogy érezzék, hogy odafigyelek rájuk.
Sok minden kimegy a fejemből, de egy biztos nem: hogy egy vendég mit szeret enni, és hogyan elkészítve. Nálunk kötelező megkérdezni, milyen egyéni kívánság szerint készítsük el az ételt. Nem vagyunk kóser konyha, ettől függetlenül nagyon sok zsidó jár ide, aki nem eszi a tejes ételt. Ennek a fajta figyelmességnek is természetesnek kell lennie, nehogy tolakodásnak vagy nagyképűségnek tűnjön.
Múltkor az egyik pincérem pa-naszkodott, hogy egy vendég nem köszönt neki vissza. Azt mondja, ő többet nem fog neki köszönni. Csak-hogy ezt itt nem engedem meg neki, itt akkor is köszönnie kell. Itt ez is a munkafolyamat része. A vendég neveltetéséért viszont már nem én vagyok a felelős. Azt mondtam neki: ha privát emberként az utcán nem köszön vissza neked, soha többé ne köszönj neki. Téged ne alázzon meg, igazad van. De ez nem egy privát hely, ez egy üzlet, ami akkor is a vendégről szól, ha az éppen nem köszön.

***
Húsz ember dolgozik a vendéglőben. Mindig azt mondom a fiúknak, hogy a felelősséget mind a húszunknak vállalnia kell. Tizenheten a családjukat is el kell, hogy tartsák a fizetésből. Egy rosszul elmosott pohár ugyanannyit árthat, mint egy pocsék étel vagy egy udvariatlan válasz. Tehát annak, aki a poharat elmossa, aki a vendéget fogadja, felelősséget kell vállalnia a környezetében dolgozó többi emberért is. Merthogy mindnyájunknak meg kell, hogy éljünk. Méghozzá jól.
Lehet, hogy néha kicsit durva vagy kegyetlen vagyok az igazsággal. Azt értem ez alatt, hogy ha valaki nem alkalmas a környezetemben arra, amit csinál, én néha túl nyersen, túl szókimondóan megmondom neki. Ez nem jó, tudom. De hát az ember megy előre, és sokszor nincs idő ezekre odafigyelnem. Ha viszont véletlenül megsértek valakit, akkor rögtön megpróbálom rendbe hozni a dolgot. A tempó, amit néha diktálok, gyors. A többieknek sok. De én még ötvenhét évesen sem tudok igazán elfáradni, és Istennek hála, hogy ez így van. Ha bárhol probléma van, azonnal beállok, és húzom az igát. Ráadásul nem is érzem munkának. Egyszerűen élvezem csinálni, örömet okoz. Hát most mit csináljak?

***
Sokan kérdezik tőlem, mitől szép vagy mitől nehéz a szakács munkája. Hát teszem azt, dolgozik egy műszakban három szakács és egy kézilány. Mire kikerül az étel a vendég elé, az egy húszperces „produkciója” lesz négy-öt embernek. Ha folyamatában nézzük, akkor egy klassz főétel húsz percet vesz igénybe. Ez a „produkció” egyedi, megismételhetetlen és korrigálhatatlan. Ha egy ételt vissza kell küldeni megmelegíteni, vagy mert nem puha a köret, vagy mert hiányzik róla valami, az maga a bukás. Mi ugyan kijavítva és bocsánatot kérve visszavisszük a vendégnek, de az már nem ugyanaz. Ő akkor már egy visszaküldött ételként fogja megenni. Ilyen módon egy „mű” korrigálhatatlan. Ettől lesz ilyen izgalmas, nehéz és olyan szép is.

***
Tulajdonképpen a folyamatosság a lényeg. Bejön egy vendég hozzám, és kér egy tárkonyos őzragulevest, mert tizenöt évvel ezelőtt ezt ette nálam a Kispipában. Kihozom neki, belekóstol, és látom az arcán, hogy megérzi: ez ugyanaz a remek íz, amit tizenöt évvel ezelőtt érzett. Ez az ősrégi szlogen ugye, hogy a sokadik borjúpaprikás is olyan legyen, mint az első. Ha bemegyek egy helyre, ahol egyszer jót ettem, ott másodszor, harmadszor és huszadszor is ugyanolyan minőségű, ugyanolyan kvalitású és ugyanolyan ízű ételt kell, hogy egyek. Ez ma ritkaság, pedig ez adja meg egy étterem rangját.

***
Ide jár egy idős zsidó társaság, majdnem minden délben itt ebédelnek. Borzasztóan aranyosak, el is neveztem őket „napsugár fiúknak”. Bérces Pali bácsi 1915-ben született; én mindig azon dőlök el, hogy olyan természetesen használja a mobiltelefont, mint egy tinédzser. Úgy mellesleg az összes plázában üzlete van, és még ma is azon gondolkodik, hogy jövőre hogyan fogja átépíteni a házát. Hát nem fantasztikus? Aztán ott van Fischer úr, és a barátja, Laci bácsi, aki most 92 éves, és ha Svédországból hazajön, ő is mindennap itt ebédel. Jól megpróbálta őket az élet, sok mindent megélhettek. Nekem ezek az emberek a bizonyság arra, hogy bármekkorákat is hasalok az életben, talpra kell állnom, és tovább kell mennem, mert az ember győzelemre született.
Ők mondták nekem, hogy a zsidóságot csak egy jófajta büszkeséggel lehet megélni. Teljesen igazuk van. Persze ez nekem soha nem volt probléma, én ezt mindig is vállaltam, akkor is, mikor ezt nem lehetett, illetve amikor „büntetés” járt érte. Az is igaz, hogy ilyen orral és ilyen névvel, hogy Rosenstein, nem is tehettem mást.
Különben engem soha nem ért semmilyen atrocitás emiatt. Leszámítva azt, hogy amióta megvan az étterem, háromszor rajzoltak rá horogkeresztet meg Dávid-csillagot. Először, mikor a választások voltak két évvel ezelőtt, most pedig párszor a Haider-ügy kap-csán. Úgy látszik, kicsit belelkesedtek a „fiúk”. Én ettől egyáltalán nem fogok összeroppanni, ez azt minősíti, aki odarajzolta. Gábor, a konyhafőnököm, akiről már beszéltem magának, szó nélkül kiment és lemosta. Őt sokkal jobban felháborította.

***
Nagyapám Kőbányán, a Gyömrői úti téglagyárban volt az egyik igazgató még a háború előtt. Én is ott születtem és ott is nevelkedtem a Gyömrői út 63-ban, meg a környékén. Ott jártam zsinagógába a téglagyárral szemben a Cserkesz utcában. Gyönyörű, csodálatos zsinagóga volt, most ökumenikus templomot csináltak belőle. Abból a kis zsidó közösségből, ami ott volt a téglagyár környékén, alig maradt életben valaki. Nekem is anyámat a háború vitte el - egy gránátszilánkot kapott az óvóhelyen, miközben engem szoptatott -, apám meg a holokauszt áldozata lett. A nagyszüleim neveltek engem is és a nővéremet is. A Cserkész utcában volt a bar-micvám. Máig emlékszem a rabbira, aki felkészített. Egyszerű ember volt, nagyon szerettem.
Egy illat emléke van máig bennem, amit soha nem fogok elfelejteni. Áprilisi vagyok, és ez a rabbi télen készített fel engem. Gyalog mentem hozzá végig a Cserkész utcán át. Mindig úgy várt, hogy egy almát tett a nagy vaskályhája tetejére, amit nekem szánt - akkor már szegények voltunk -, és közben szivarozott. A sült alma és a szivar együttes illata végigkíséri egész életemet. Illatfoszlányok, emlékek, a Gyömrői út, s a kapun egy résnyi ragyogás. Ez volt az ifjúság. Aztán felnőttem, megtanultam főzni, és egyszer csak íze lett a sóletnek.