Magyaros pontykocsonya
Ponty 2 kg-os
Vöröshagyma 20 dkg
Zöldpaprika 3 db
Paradicsom 4 db
Fűszerpaprika 5 dkg
Tojásfehérje 2 db
Paradicsompüré 5 dkg
Zselatinpor 5 dkg
Őrölt bors, csipetnyi tárkony, só
Az egész pontyot kifilézzük, beleitől megtisztítjuk. A fejet és a csontokat a fűszerekkel,
1-1 db paradicsommal és paprikával feltesszük főni. Ha felforrt, a léből kiveszünk
egy keveset egy kisebb edénybe, és ebben megpároljuk a pontyfiléket, a maradék lébe
szórjuk a zselatint, és állni hagyjuk. Ezután belekeverjük a levesbe, és
felforraljuk. Két tojásfehérjét habbá verünk. Hozzálazítjuk a paradicsompürét,
és gyöngyözve főzzük 5-10 percig. A tűzről levéve pihentetjük, habját és a zsírját
leszedjük. A pontyfiléket tálakba rakjuk, egy-egy szelet paradicsommal, paprikával,
esetleg lilahagymával és francia petrezselyemmel díszítjük. Az anyagokat egy kevés
kocsonyával odaragasztjuk a tál aljára, és a langyos, semmiképpen nem forró
kocsonyalevet rászedjük.
Tokaji tejszínes szőlőleves camembert sajttal (8 személy)
Szép szőlő 1 kg
Tejszín 2 dl
Tojássárgája 2 db
Tokaji aszú 2 dl
Camembert sajt (Tihanyi) 2 db
Csipetnyi őrölt fehérbors, csipetnyi őrölt fahéj
A megmosott, megtisztított szőlőszemeket feltesszük főni kb. 1 liter vízbe. Sózzuk,
cukrozzuk. Ha felforrt, hozzáadjuk a tejszínnel kikevert tojássárgáját és az aszút.
Takaréklángon 10 percig főzzük (nem forraljuk, mert akkor összemegy).
Tálaláskor csészébe szedjük, beletéve a kis kockákra vágott sajtot. A tetejét szórjuk
meg őrölt fahéjjal. (Elkészíthető mazsolával is, ekkor nem használunk cukrot.)
Brokkolifelfújt roquefort mártással (10 személy)
Brokkoli (fagyasztott is jó) 80 dkg
Tojás 5 db
Olaj 1 dl
Zsemlemorzsa
Besamel mártáshoz
Vaj 15 dkg
Liszt 15 dkg
Tej 6 dl
Só, fehér őrölt bors,
őrölt szerecsendió
Roquefort mártáshoz
Roquefort 40 dkg
Tejszín 4 dl
Félédes fehérbor 2 dl
Feltesszük sós vízbe főni a brokkolit. Kiolajozzuk, kimorzsázzuk a formákat, amikbe
a felfújtak kerülnek. A vajat feltesszük olvasztani, a tejet felforraljuk. Az
olvasztott vajhoz hozzákeverjük a lisztet, a sót, a fehérborsot és a szerecsendiót.
Ha jól elkeveredett, fokozatosan öntjük fel forró tejjel, közben egyfolytában habverővel
kevergetjük. Akkor jó, ha a massza elválik az edény falától.
Ekkor hozzáadjuk a tojások sárgáját és a szitán áttört brokkolit. (A brokkolit előzőleg
jól kinyomkodjuk, különben a víz szétáztatná a felfújtat.) A tojásfehérjét kemény
habbá verjük, és hozzálazítjuk a felfújt alapanyagát.
Formákba töltjük és gőz fölött lefedve 25-40 percig gőzöljük mérettől függően.
A reszelt sajtot beletesszük a tejszín és fehérbor keverékébe, és kiforraljuk.
Vaddisznósült csipkézett ropogós burgonyával (8 személyre)
Sovány vaddisznócomb 2 kg
Kemény füstölt szalonna 30 dkg
Paradicsom 30 dkg
Vöröshagyma 30 dkg
Szép, zamatos alma (idared)
40 dkg
Mustár, őrölt bors, rozmaring,
fenyőmag, kakukkfű a pácoláshoz
Csipkeíz vagy savanykás házilekvár 50 dkg
Burgonya 1,5 kg
Fokhagyma 2 fej
(esetleg fokhagymakrém)
Só, őrölt bors, rosé bor
A húst jól megmossuk, leszárítgatjuk. A hártyát és a faggyút eltávolítjuk. Ezután
fél×fél centiméteres csíkokra vágjuk a szalonnát, és ezzel jó sűrűn megspékeljük
a combot. Bedörzsöljük a fűszerekkel, végül a mustárral. Annyi olajat teszünk rá,
hogy éppen bevonja. Így lezárt edényben hűtőbe tesszük 3-4 napra. A hűtőből kivéve
tepsibe vagy római tálba rakjuk. Köréhalmozzuk a paradicsomot, a hagymát, és a
cikkekre vágott almát. Sóval megszórjuk, felengedjük 3 dl rosé borral, és annyi vízzel,
hogy jól ellepje. Lefedjük, és előmelegített 220 °C-os sütőben készre sütjük.
Mire megpuhul, a lé nagy része elforr, a többit leszűrve használhatjuk a lekvár hígítására.
A burgonyát jól megmossuk, cikkekre vágjuk, tepsibe helyezve sózzuk, borsozzuk, és
kb. 2-3 dl vizet ráöntve a hús felpuhulásakor a sütőbe rakjuk. Tálaláskor a
burgonyát a tányér felére szedjük, tetejére tesszük a szeletekre vágott
paradicsomot, hagymát, almát. A húst pedig félig bevonjuk a csipkeízzel.
Borsmenta sorbet
Carte D’or citromsorbet (vagy
más vízalapú citromfagylalt) 1kg
Sprite 2 dl
Tonic 1 dl
Menta szirup 1 dl
(fagyasztott gyümölcs esetében fél kg-ot)
A citromfagylaltot a mentasziruppal (ha ez nem beszerezhető, a fagyasztott gyümölcsökkel)
a sprite-tal és a tonikkal összeturmixoljuk. Poharakba töltjük. Díszíthetjük koktélcseresznyével,
citromcikkellyel, és a pohár szélét cukorral. A fagyasztott gyümölcs lehet ribiszke,
málna, esetleg szeder.
A különlegesebb nyersanyagok beszerezhetőek a Vámház körúti Vásárcsarnokban,
illetve alagsorában.
Az ételekhez jó étvágyat kíván Kózel Gyula, a Budai Skálában található
„Turmix Café” Étterem konyhafőnöke.