Ünnepi zsidó ételek
Az alábbi menüsor a budapesti Carmel étterem vezetőjének ajánlata. Ezek az ételek - különösen a halétel vagy a flódni - a köztudatban már kimondottan karácsonyinak számítanak, pedig eredetüket tekintve zsidó ünnepekhez kötődnek. A főváros szívében 1987 óta működő étterem egyedül az árait tekintve másodosztályú, egyéb vonatkozásokban színvonalát bátran sorolhatjuk az első kategóriába. Kínálatában a zsidó konyha különlegességei mellett nemzetközi és magyar specialitások közül lehet válogatni. Az érintettek kedvéért megemlítjük, hogy a konyha ugyan nem kóser, de rendkívül jóízűen főznek. A név kötelez: a Karmel hegyi borok egyikét is megkóstolhatja a vendég, ha kedve tartja. Mindehhez magas színvonalú kiszolgálás párosul, és nem utolsó sorban a kellemes hangulat, az elegáns atmoszféra is vonzza az odalátogatókat. Nyolcvan személyes étterem és húsz személyes különterem várja a vendégeket, az ünnepek idején is a szokásos nyitvatartással. Karácsony és újév táján különösen érdemes tudni arról, hogy szívesen látják vendégül a családokat, akik kedvezményre is számíthatnak.
Flódni, 10 adag
50 dkg liszt, 30 dkg Rama, 4 db tojás, 10 dkg kristálycukor,
1 dl fehérbor, 1 cs. sütőpor (lágyabb a tészta)
3 sor töltelék:
mák: 50 dkg darált mák, 25 dkg kristálycukor, l db citrom (lereszelt héj)
alma: 80 dkg alma (reszelve),
5 dkg ráma, 10 dkg cukor, 5 g fahéj, citrom
dió: 40 dkg darált dió, 25 dkg cukor, 10 dkg mazsola, citrom/esetleg rum aroma, 20 dkg szilva vagy másfajta pikáns lekvár, az alma-töltelék alá a tésztára
A megfelelő formát kibéleljük a vékonyra nyújtott tésztával. Mákból, dióból forrázott tölteléket készítünk, az almát a fűszerrel, borral felpároljuk. Három egyforma méretű vékony tésztalapot közepes hőfokon, kb. 10 percig elősütünk. A kibélelt formába tesszük a töltelékeket, közé tesszük az elősütött tésztalapokat. Legfelülre kerüljön az alma! A tetejét nyers tésztával bevonjuk, megszurkáljuk, 150 fokon kb. másfél órát sütjük.
Libaleves maceszgombóccal, 10 adag
80 dkg libamell, 80 dkg libaapró, 30 dkg sárgarépa, 15 dkg fehér répa, 10 dkg kelkáposzta,
10 dkg karalábé, 10 dkg zeller,
2 g egész bors, 2 dkg fokhagyma, 5 dkg vöröshagyma, 3 dkg só, 1 cs. petrezselyem, 2 g szerecsendió
Hideg vízben főzzük, lassú tűzön, ne lobogjon, csak remegjen a lé.
gombóc
30 dkg maceszliszt, 3 dkg só,
1 g törött fehérbors, 10 db tojás, 15 dkg libazsír, 1 g gyömbér
Összekeverjük és egy napig hűtőben állni hagyjuk. A főzőlébe sót, egész gyömbért (két gr) teszünk és kifőzzük.
Töltött hal, 10 adag
3 kg ponty (bőr, hús, csont),
4 db tojás, 15 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg zsemlemorzsa, 1 cs. petrezselyemzöld, 4 dkg só, 4 dkg cukor, 2 dkg törött bors, 4 db zsemle
A pontyot kifilézzük, lebőrözzük. A húsát megdaráljuk (tojás, kicsi hagyma, zsemlemorzsa, petrezselyemzöld, kicsi só, törött bors, zsemle) összekeverjük, a hal bőrébe tekerjük.
A halcsontból és a többi anyagból (édes) halkocsonyát főzünk. A haltekercset fóliába tesszük és előfőzzük. Azt felszeletelve rakjuk a halkocsonyás edénybe, ráöntjük a kocsonyalét, hagyjuk megdermedni.
Sólet töltött libanyakkal, 10 adag
1 kg tarkabab, 20 dkg árpagyöngy, 40 dkg vöröshagyma, 2 dkg fokhagyma, 20 dkg libazsír, 2 dkg só, 1 dkg pirospaprika, 5 g törött bors
Pörkölt alapot készítünk. A babot beletesszük, felengedjük, az árpagyöngyöt hozzáadjuk, és lefedve sütőben kb. 2 órán át sütjük.
2 kg libanyak (vagy 5 db nyakbőr), 1,20 kg libamell hús,
4 dkg só, 2 g törött bors, 1 g majoránna, 1 cs. petrezselyemzöld, 2 db tojás, 5 db kemény tojás, 3 g pirospaprika
A liba mellét ledaráljuk, fűszerekkel összekeverjük, a nyakbőrbe töltjük. A két végét bevarrjuk, vagy hústűvel öszszetűzzük, majd a sóletbe rakjuk a bab közé, hogy összefőjön az íze.
