Az illatok világa rendkívül öszszetett, izgalmas világ. A különböző
illatoknak fontos szerepe van a táplálkozásban, hiszen az ételek nemcsak ízükkel,
hanem illatukkal együtt gyakorolnak ránk hatást. A szagérzékelések azonban
kultúránként, sőt életkoronként is változnak. Egy távol-keleti ember számára nem
ugyanazok az illatok keltenek kellemes vagy épp taszító érzést, mint egy európai
ember számára, illetőleg míg a gyermekek különösen az édes illatokhoz vonzódnak
(pl. eperillat), addig az idősebbek inkább már a teltebb illatokat kedvelik: a
pézsmáét vagy a szantálfáét. Végül is döntően személyes, családi és
kulturális környezetünk, múltunk, élményeink határozzák meg és alakítják
ízlésünket.
A természetes testszagot az emberiség régóta próbálja különféle illatszerekkel
módosítani vagy épp elkendőzni. Már jóval az időszámításunk előtt felfedezték,
hogy a gyanták és balzsamok hő hatására különösen intenzíven hatnak. A „füst
révén nyert illat”, a parfüm így indult el évezredes útjára. Az ókori ember a
maihoz képest mértéktelenül élt az illatszerekkel. Feljegyzések tanúsítják, hogy
még a vitorlákat is illatosították. Legelőször bizonyíthatón a Távol-Keleten
használtak parfümöket. A fűszerek és illatszerek kereskedelme jelentősen
hozzájárult az egyiptomi birodalom felvirágzásához is.
A rómaiak legendás szépségápolásához sem fér kétség. A birodalomban a
mértéktelen kozmetika volt a jellemző. Róma bukása után azonban a keleti illatszerek
jelentősen megdrágultak; a nyakban hordott, csodálatos illatokat tartalmazó kézműves
gömböcskék a leggazdagabbak kiváltságai voltak.
Bár a történelem folyamán a keresztes hadjáratok katonai értelemben többnyire
kudarccal végződtek, zsákmányszerző portyáik révén mesés illatozó balzsamok és
eszenciák kerültek Európába. Konstantinápoly meghódításával pedig megkezdődött
az illatszergyártás első európai virágkora is. Ebben az időben született meg a
Magyarvíz néven imertté vált rozmaringdesztillátum, amely neve ellenére francia
találmány volt. Bár az illatszerkészítési módszerek az idők folyamán finomodtak,
alapvetően a már bevett desztillációs eljárásokat alkalmazták. Nagy fejlődést
jelentett az illó oldószerekkel végzett kivonás, amikor is a petroléterrel az első
illó oldószert nyerték az éteres virágolajok előállításához. Eleinte nagy
ellenállás mutatkozott a szintetikus illatszerekkel szemben, de a múlt század elejére
lecsendesült a túlzott illatosítási hóbort, és elkezdhették pályafutásukat a kor
szellemének inkább megfelelő új, izgalmas illatok.
Napjainkra körülbelül 800-ra tehető azon parfümkreációk száma, melyek több mint
felét a női illatkompozíciók teszik ki. A legjellemzőbb női illatok a virágillat, a
keleties illatok, illetve a ciprusillat, míg az elterjedt férfiillatok közé a
levendulaillatot, a páfrányillatot, a keleties illatokat, valamint a ciprus- és
citrusillatot sorolhatjuk. A női illatok fele a virágillatok közül került ki; ez az
illat határozta meg évszázadokon keresztül a parfümkészítést, és ma is ez a
legelterjedtebb.