Hetek - II. évfolyam, 21. szám, 1998. május 23

Sokan talán nem tudják, hogy a nap mint nap használt vaj és margarin között alapvető különbség van.
Az első margarin a háború okozta éhség időszakában készült. Mege Mouries francia vegyész a poroszok elleni harcok idején III. Napóleon császár megbízásából a katonák ellátására kísérletezte ki az eltartható vajpótlót.
Bár a vaj és a margarin zsírtartalma közel egyenlő, nem mindegy, melyiket fogyasztjuk, hiszen a növényi és az állati zsiradék eltérő módon befolyásolja szervezetünk egészségi állapotát. Az Unilever cég margaringyártó részlegének termelési vezetője, Juhász János elmondta, hogy a vaj állati eredetű zsiradékból áll, és tehéntejből köpüléssel állítják elő. Ennek az ősi eljárásnak a lényege, hogy a tejszínt addig verik, míg a zsír a víztől teljesen szét nem válik, így jön létre a húsz százalékban víz-, és nyolcvan százalékban zsírtartalmú vaj. A margarin növényi zsiradékból (napraforgóolajból), vízből, vajaromákból, vitaminok (A, D, E) hozzáadásával, mesterséges úton készül. Az egyszerű margarinok zsírtartalma megegyezik a különféle vajak zsírtartalmával, a light változatok zsírtartalma ennek körülbelül a fele.
Dr. Zajkás Gábor, az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet igazgatóhelyettes főorvosa röviden összefoglalta a vaj és a margarin élettani hatása közötti különbséget: mindkét zsiradék tartalmaz telített (állati eredetű), illetve telítetlen (növényi eredetű) zsírsavakat, a különbséget ezek aránya határozza meg. A vajban több az állati eredetű zsiradék, mely növeli a szervezet koleszterinszintjét. Bár a koleszterin lényeges építőanyaga sejtjeinknek, túltengése komoly betegségekhez is vezethet. Ezek alapján hoszszú távon a margarint ajánlatos előnyben részesíteni, és főzéshez is tanácsos inkább olajat, mint sertészsírt használni. Természetesen időnként egy-két kocka vaj nem árt az egészségünknek, hiszen a zsír is fontos funkciókat tölt be szervezetünkben, de a különféle tejtermékekkel, húsfélékkel, tojással is bőven van lehetőség ennek bevitelére. Dr. Barna Mária tanszékvezető főiskolai tanár - a Táplálkozási Fórum tagja - szerint akkor étkezünk egészségesen, ha energiaszükségletünk harminc százalékát zsírral fedezzük, ebből tíz százalék állati, a többi növényi eredetű. Dr. Zajkás Gábor főorvos elmondta még, hogy a koleszterinszint csökkentésének ezenkívül számos módja van: ilyen a dohányzás elhagyása, a rendszeres testmozgás, a sóbevitel csökkentése, a friss zöldség, gyümölcs, a teljes kiőrlésű liszttel készült, illetve magvas pékáru fogyasztása.