Gyalmos Ildikó -- Molnár Kornélia

Az egészséges táplálkozás 
élelmiszer-toxikológiai problémái

A mezőgazdaságban felhasznált kémiai anyagok, növényvédő szerek állandó veszélyt jelentenek mind a növényekre, mind az állatokra, a táplálékláncon keresztül pedig az emberre is. A környezetünk túlszennyezettségéből adódó, élelmiszereinkben is megjelenő mérgeket a talaj, a víz, a növényi és az állati eredetű alapanyagok közvetítik. A dioxinok, a furánok, a policiklikus aromás szénhidrogének veszélyét rákkeltő hatásuk is jelzi.

 
Gyalmos Ildikó

A környezetvédők, higiénés munkával foglalkozó szakemberek feladata a természet törvényszerűségeinek, az ember és a környezet kölcsönhatásainak tanulmányozása. Az ember életében az egyik legmeghatározóbb környezeti tényező a táplálkozás. A környezetkárosodás rohamos emelkedése az egész társadalmat veszélyezteti, különösen azok a kémiai anyagok, amelyek a talaj-növény-állat-ember táplálékláncban nyomon követhetők.
Míg a korábbi évtizedekben a fertőző betegségek okozta halálokok álltak a statisztikai adatok élén, az 1990-es évektől a halálozások közel 90 százalékáért már a nem fertőző népbetegségek tehetők felelőssé. A daganatos megbetegedések közel 70 százaléka a táplálkozással hozható kapcsolatba. Epidemiológiai megfigyelések alapján szoros összefüggés található a dietetikai tényezők és a humán rák tényezői között, a legtöbb daganatos megbetegedésnek külső oka van, beleértve az étrendi tényezőket is. A táplálékkal az emberi szervezetbe jutó egészségkárosító anyagok mint rizikófaktorok részben természetes eredetűek, részben az előállítás során kerülnek az élelmiszerbe.
 Mit tegyünk egészségünk megvédése érdekében? A helyes táplálkozás kialakításában mindenkinek javasolhatók általános szabályok: Részesítsük előnyben a könnyen emészthető, zsírszegény húsokat (szárnyas, hal). Az állati eredetű fehérjék jól kiegészítik a nem teljes értékű növényi fehérjéket, amelyek közül jelentős fehérjeforrások a hüvelyesek, az olajos magvak, a gabonafélék. Ételkészítéshez lehetőleg hidegen sajtolt vagy friss olajat, esetenként zsírt használjunk. Az olajat legfeljebb kétszeri alkalmazás után ki kell dobni. Az egészséges táplálkozás fontos részét képezi az élelmi rost. Vitaminban, ásványi anyagban gazdag gyümölcsök, zöldség- és főzelékfélék naponta kerüljenek asztalunkra. Az egészséges táplálkozás kedvező hatásait hatékonyan egészíti ki a rendszeres testmozgás és a dohányzás teljes mellőzése. Kerülendők az édességek, a zsíros húsok, ételek, a cukros üdítők, a tömény italok, a túlzott sózás.
A növényi eredetű táplálékok mindig jelentős szerepet játszottak az ember étrendjében. Kedvezőtlen tendencia mutatkozik azonban az egészséges táplálkozásban alapvető szerepet játszó zöldségfélék és gyümölcsök fogyasztásának terén. Kockázati tényezőként elsősorban a nitrit/nitrát-, illetve toxikus fémszennyeződést említjük. Valamennyi kultúrnövény természetes tartalomként tartalmaz nitritet/nitrátot, néhány zöldségféle azonban a szükségesnél nagyobb mennyiségben veszi fel a nitrogént a talajból és raktározza el azt. A gyümölcsök általában nem nitrátkumulálók, általában 50 mg/kg koncentráció alatt tartalmaznak nitrátot, a zöldségfélék gyakran mg/kg-os nagyságrendben. Legmagasabb nitráttartalom a salátában, céklában, retekben, parajban van. (1. ábra)

A táplálékban sokféle, főként növényi eredetű nem-nutritív anyag található, amely képes a karcinogenézist gátolni, genotoxikus anyagok antagonistái. Kemopreventív anyagok például a karotinoidok, flavonoidok. Az aktív karcinogénmetabolitok keletkezését b-karotin és egyéb karotinoidok képesek megakadályozni. A sárgarépa táplálkozási értékét tekintve elsősorban karotintartalma miatt jelentős; számos természetes gyógyhatású bio- és kozmetikai termék fontos alapanyagául szolgál. E kultúrnövény csak a talajban lévő nitrátionok felhasználásával jut nitrogénhez, a magas nitrit/nitrát mint rizikófaktor jelentkezik. Magyarországon a zöldségfélék nitráttartalmára vonatkozóan nincs hivatalos határérték.
A zöldségfélékben előforduló prekurzorok, nitritek és nitrátok, valamint másod- vagy harmadrendű aminok mind in vivo, mind in vitro nitrozaminokká alakulhatnak, amelyek potenciális rákkeltők. Leggyakoribb nitrozaminok: nitrozo-dimetil-amin, nitrozo-dietil-amin, nitrozo-piperidin, nitrozo-pyrrolidin.
Számolnunk kell a növényi eredetű élelmiszereknél adverz következményekkel is. Így a felületükre kerülő ólom- és kadmium-szennyeződéssel, rákkeltő anyagokkal, például a policiklikus aromás szénhidrogénekkel (PAH-okkal), mikotoxinokkal. A sóska- és salátaminták vizsgálatánál bizonyítottuk, hogy a kultúrnövényekben lévő ólom- és kadmiummennyiségek az ülepedő porral kerültek a zöldségekbe, mivel 40-50 százalékuk mosással eltávolítható. 
A gyümölcsök optimális táptalajt nyújtanak a patulint termelő penicillium gombafajtának. Nagy víztartalmuknál fogva igen érzékenyek a penészedésre. A nagyfokú penészedést el lehet kerülni, ha a gyümölcstárolás kontrollált atmoszférában, csökkentett O2-tartalom mellett és magasabb CO2 parciális nyomáson történik. A gyakorlat számára nagy jelentőségű az a megfigyelés, hogy gyümölcsök feldolgozása esetén a patulin átkerül a termékbe, különösen az almalevekbe. A patulin jó vízoldhatósága és jó diffúziója elővigyázatosságra int, mivel lédúsabb gyümölcsökből a romlott rész kivágásával csak részben távolítható el. Hazai gyümölcsökben (alma, körte, szilva) és gyümölcsitalokban is kimutatták.
A gabonafélék alkotják táplálkozásunk legjelentősebb részét: napi táplálékunk majdnem 50 százalékát adják. Táplálkozás-élettani előnyük az olajos magvakban lévő linolénsav- és linolsav-tartalom miatt jelentős. Nagy jövő áll a zabkorpa előtt. Zsírtartalma (linolsav és linolénsav) 40-50 százalékos. A rákkeltő hatású mikotoxinokat termelő penészgombák gabonafélékben is elszaporodnak, nemcsak tároláskor, hanem már az álló gabonán, a termőföldeken. A mérgező gombák jelentős része a fusarium nemzetséghez tartozik, de aspergillus és penicillium fajok is termelhetnek gabonákon toxint. A leggyakoribb fusariumos fertőzés a zearalenon, trichotecén, deoxinivalenon (DON) típusú vegyületek termelésével jár együtt. Olajos magvakon, mogyoróféléken az aspergillus flarus által termelt aflatoxin jelentős. A penicillium fajok által termelt ochratoxin gabonán klimatikus viszonyoktól függően termelődik. Élelmiszereinkben még megtalálható a kávén és a kakaóbabon is. A gabonafélék vizsgálatánál - a zöldségfélékhez hasonlóan - rizikófaktorként jelenik meg az ólomszennyeződés is. 
A halfogyasztás táplálkozás-élettani hatása jelentős. Állatkísérletekkel bizonyították, hogy a (w-3 zsírsavtartalomban gazdag) halolajok egyrészt gátolják a trombociták aggregációját, másrészt egyes daganatos megbetegedések kifejlődését. Epidemiológiai megfigyelés, miszerint eszkimóknál nincs inkfartus. A halfogyasztásban jelenlévő jelentősebb kockázati tényezők: a higany- és a PAH-vegyületek. A higany a vízi táplálékláncon át dúsul fel. Legnagyobb koncentrációban a halakban és egyéb tengeri eredetű élelmiszerekben fordul elő. A hazai folyók vizéből származó halakban gyakori a határérték-túllépés. A higany túlnyomó része a toxikusabb metil-higany formájában van jelen.
A környezeti karcinogének kémiailag egyik legegységesebb és legnagyobb csoportját képezik a policiklikus aromás szénhidrogének, PAH-ok. A PAH-ok az ember környezetében a levegőben, élővizekben, talajokban és az élelmiszerekben egyaránt előfordulnak. A csoportba tartozó vegyületek nagyobb része karcinogén hatású, míg mások kokarcinogének, illetve inaktívak. A legerősebb karcinogén-aktivitást mutató benzo(a)pirént a PAH-ok indikátor-vegyületének tekintik. E vegyület nagy része élelmiszerek útján jut be az emberi szervezetbe, ezért alapvető fontosságú az előállított, termelt, illetve forgalmazott élelmiszerek BaP- és egyéb szennyezettségének vizsgálata. Környezetünkben az urbanizáció és kemizáció kiszélesedésével párhuzamosan egyre nő ezen anyagok mennyisége.
A PAH-vegyületeket élelmiszerek közül elsőként a füstölt termékekből tudták minden kétséget kizáróan kimutatni. Bizonyítást nyert, hogy szoros összefüggés van a füstölt termékek fogyasztása és a rákelőfordulás gyakorisága között. Különböző helyeken végzett vizsgálatok kiderítették, hogy a szakszerűtlenül füstölt húsok és halak, illetve általában a füstölt élelmiszerek túlzott mértékű fogyasztása és a gyomorrák gyakorisága között összefüggés van. 1960-ban a FAO és a WHO javaslatot tett, amely szerint élelmiszerek füstöléséhez csakis tiszta fa, illetve fűrészpor használható fel; szennyezett, impregnált, főleg kátrányos fa felhasználása e célra tilos. Hazánkban az élelmiszer füstölésére ez az egyetlen higiénés előírás. Nagyon fontos lenne füstölt árukra határérték megállapítása, valamint a hazai füstölési technológia javítása a füstölt termékek PAH-tartalmának csökkentése érdekében. (2. ábra) 
Az étolajok a konyhatechnológia során szennyeződhetnek PAH-vegyületekkel. Rutinszerűen sehol az országban nem vizsgálják a használt sütőolajok, zsírok PAH-szennyezettségét. A használt sütőolajok és zsírok a 102/1996. (VII.12) sz. kormányrendelet szerint veszélyes hulladéknak minősülnek. A pörkölt kávéban, kávéitalokban is poliaromás szénhidrogén van. (3-4. ábra)

Az élelmiszerek táplálkozásbiológiai értékével, élvezeti értékével és használati értékével szembeni követelmények mellett alapvető jelentőségű az egészségügyi biztonságuk, azaz hogy a fogyasztót mikrobiológiai, toxikológiai szennyezettségükkel ne veszélyeztessék. Egészségünk megóvása érdekében alapfeladat a megfelelő élelmiszer-nyersanyagok ellőállítása és az élelmiszerekben előforduló rizikófaktorok rendszeres vizsgálata. Célunk, hogy az egészséges táplálkozás alapjául szolgáló élelmiszerek minden tekintetben megfeleljenek az egészségügyi előírásoknak.